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2019年08月19日
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どうにか落ち着いたのかな?

2010年06月02日

今まで、どちらかというと

居酒屋『オヤジ!』

といった料理を、何十年か作ってきました。

そう、私は、和系の料理人なんです。


このご時世からなのか、売上半分以下になり、給料も徐々に減らされ、現在は50%カットされています。


この現状を打破すべく、売上の主体となる宴会用メニューを、全面的にリニューアルしました。

若い女性客の好みやトレンドは、マスメディアや雑誌等から、情報を得ることが出来ますが、いざ、自分たちがそれを提供するとなると大変です。
オヤジですからww

系列店のマネージャー(33歳で、発想力が凄い)を呼び、彼の指導の元、料理の内容を1から作りなおしました。

仕事では、一度も使ったことがない、オリーブオイルや、トマトやにんにく、唐辛子のイタリアンな使い方、盛り付けの仕方等、覚えることが山積みで、仕込みも今までとはパターンが違いますので、戸惑うことばかり…

それでもなんとか形になりました。

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こんな料理を提供します。 "どうにか落ち着いたのかな?"

頭が痛い

2010年05月19日
 東アジア系(和系)料理人が、イタリアンのメニューを作らなければならなくなった!!


オリーブオイルもトマトも、にんにくも、使い方を全然知らない。


店で出せる物を本当に作れるのだろうか?
全然自信がないよ(爆)

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そろそろ鍋の季節になりました

2009年10月28日

台風20号の影響で、日曜、月曜の悲惨な売り上げから考えると、今日、火曜は小春日和で過ごしやすく、売り上げもそれなりで、まぁまぁよかったです。

お店でも、鍋の食材の仕込みが始まり、にわかに忙しくなってきました。
鍋用の鮭を賄いに流用して、鮭ステーキもどきなるものを作ってみました。

101-0107_IMG.JPG
お店で使用している鮭は、日本の港で水揚げされたフィレーです。
今回の仕入れは、石川県で水揚げされたものです。

全長50cm位で、1.2kg.ありますが、業務仕入では、安いんですよ。800円/1kg.

(注釈:フィレー fillet 内臓・頭・尾・ひれ・中骨・はらすを除いたもので、いわゆる3枚おろしのこと。フィレーを適宜カットしたものが、切り身である)

最初に鱗を引き、小骨を抜いて鍋用にカットしていきますが、一部(と言うか半分)を使って、四人分の賄いを作りました。


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一人前あたり、大き目の切り身を二枚使用しました。







101-0109_IMG.JPG
バターをフライパンで溶かし、塩と粒胡椒を振りかけた切り身を、炒め焼きしていきます。






101-0111_IMG.JPG
片面が焼きあがったら、ひっくり返して焼きます。
皮からゼラチン質が出て、フライパンにこびりつきますので、テフロン等で加工したフライパンを使用して、フライ返しでも使ったらいいでしょう。

生焼けが怖かったら、レンジで追加加熱しましょう(邪道ですが、重宝してます)




101-0112_IMG.JPG


その辺にある野菜をガロニにして出来上がり。

(注釈:ガロニ フランス語で、「つけあわせ」を意味するgarniture(ガルニーチェ)のこと。ガロニよりもガルニの方が本当の音に近い)





角切りバターを乗せたほうがいいのですが、食事は交代で、空き時間に食べますので、料理が冷えてしまうことを考慮して、バターは乗せませんでした。

パセリのみじん切りでもかけたら、綺麗だし、風味も増すのですが、手抜きのために省略しました。
小食な人なら、これだけでお腹一杯になります。

 


参考のために・・・・・

もし、スーパーで売られている鮭の切り身を使う場合は、生鮭を使います。

塩鮭の場合は、甘塩の方をを購入して、塩を一切使わないこと!!
製作過程は、塩を使わないことを除いては同じですよ。
 

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「つづきを読む」 "そろそろ鍋の季節になりました"

連休最終日

2009年10月13日
職場の客足も、口開けが早く、引きも早い、予想通りの展開で一日が終わりました。

今日一日は、秒単位で忙しい時間帯もありましたが、全体の流れからすると、とても暇な一日でした。



歌舞伎町で、飲食業や風俗業に携わっている人たちは、みな一様に仰っています。
そもそも、歌舞伎町に人がいない!

行政の力で、安全で快適な歌舞伎町になったことは好い事ではあるのでしょうが、私も含め、この町で収入を得、生活している人達にとっては、だんだんと、魅力が無くなる歌舞伎町と感じると思います。

新宿コマ劇場は、昨年の年末に、52年の幕を下ろしましたし、センター通りに在った、通称デカマック(マクドナルド)も閉店しました。

歌舞伎町のシンボルが無くなっていくのは、寂しい限りです。


私は、活気に満ちた、魅力(危険な匂いもプンプンする)溢れる歌舞伎町が好きです。

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10で割るwww

2009年09月21日
勤務中、お客様との、ちょっと笑ってしまいそうなやり取りでした。




普段私は、厨房から外に出ることは、ほとんどありません。

営業中のお客様の入れ替え時に(丁度ピーク時間です)、ほんの数分なのですが、仕事が集中してしまい、客席係がパニックを起こしてしまいました。

別に私は秘密兵器ではないのですが、その数分間ホールに出て、接客の手伝いをしていたときのことです。



丁度私が、あるお客様のお会計をしていたときの会話なのですが、思わず噴き出しそうでした。

このお客様は、一般的な会社員10名様のグループで、二時間飲み放題つき、セットメニューのコース料理でした。い
そのとき、私とお客様との会話は、以下の通りです。

 「お一人様、税込み3480円で、10名様ですので、お会計は、34800円頂戴いたします」

お客様(幹事) 「34800円ですね?割り勘なので、10で割ってください」

 「10で割るんですね? お一人様3480円頂戴いたします」

お客様(幹事) 「凄い!! 暗算速いですねぇ…」

お客様(グループの一人) 「ば~~か! 10で割るなんてこと、店員さんに聞くんじゃぁね~よ!  俺らの程度疑われるだろ?」



酔っ払うと、10で割る程度の暗算(と言っていいのかな??)も、出来なくなるものなのかと、一瞬思ってしまいましたが、私も飲兵衛かおすですので、外で同じことをしているのではないかと、後で考えてしまいました。

酒は呑んでも呑まれるなということですね。

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