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台風20号の影響で、日曜、月曜の悲惨な売り上げから考えると、今日、火曜は小春日和で過ごしやすく、売り上げもそれなりで、まぁまぁよかったです。

お店でも、鍋の食材の仕込みが始まり、にわかに忙しくなってきました。
鍋用の鮭を賄いに流用して、鮭ステーキもどきなるものを作ってみました。

101-0107_IMG.JPG
お店で使用している鮭は、日本の港で水揚げされたフィレーです。
今回の仕入れは、石川県で水揚げされたものです。

全長50cm位で、1.2kg.ありますが、業務仕入では、安いんですよ。800円/1kg.

(注釈:フィレー fillet 内臓・頭・尾・ひれ・中骨・はらすを除いたもので、いわゆる3枚おろしのこと。フィレーを適宜カットしたものが、切り身である)

最初に鱗を引き、小骨を抜いて鍋用にカットしていきますが、一部(と言うか半分)を使って、四人分の賄いを作りました。


101-0108_IMG.JPG
一人前あたり、大き目の切り身を二枚使用しました。







101-0109_IMG.JPG
バターをフライパンで溶かし、塩と粒胡椒を振りかけた切り身を、炒め焼きしていきます。






101-0111_IMG.JPG
片面が焼きあがったら、ひっくり返して焼きます。
皮からゼラチン質が出て、フライパンにこびりつきますので、テフロン等で加工したフライパンを使用して、フライ返しでも使ったらいいでしょう。

生焼けが怖かったら、レンジで追加加熱しましょう(邪道ですが、重宝してます)




101-0112_IMG.JPG


その辺にある野菜をガロニにして出来上がり。

(注釈:ガロニ フランス語で、「つけあわせ」を意味するgarniture(ガルニーチェ)のこと。ガロニよりもガルニの方が本当の音に近い)





角切りバターを乗せたほうがいいのですが、食事は交代で、空き時間に食べますので、料理が冷えてしまうことを考慮して、バターは乗せませんでした。

パセリのみじん切りでもかけたら、綺麗だし、風味も増すのですが、手抜きのために省略しました。
小食な人なら、これだけでお腹一杯になります。

 


参考のために・・・・・

もし、スーパーで売られている鮭の切り身を使う場合は、生鮭を使います。

塩鮭の場合は、甘塩の方をを購入して、塩を一切使わないこと!!
製作過程は、塩を使わないことを除いては同じですよ。
 


もう一週間前になりますが、先週水曜の休みの日(10/21)に作った酒のつまみです。

旨そうな鯵を見つけて、即買いしました。
100-0093_IMG.JPG






体長20cmくらいの真鯵です。
水揚げは静岡です。


100-0096_IMG.JPG
例によって、マグロをついでに買って、鯵の生け造りを作りました。










鯵:静岡
マグロ:太平洋、韓国船

つまとして
大葉:千葉
茗荷:高知
胡瓜:茨城


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無題
これをみて、お刺身が食べたくなったので早速買ってきました。
お魚は秋刀魚ですが^^;
るちゃ| | 2009/11/01(Sun)23:24:35| 編集
Re:無題
秋刀魚、旨いと思いますよ。
今年の秋刀魚は豊漁でサイズも大きく、脂もしっかり乗っている物が手に入ります。
先日秋刀魚の刺身を作ったのですが、UPしていますのでご覧下さいね。
http://chaos2530g.blog.shinobi.jp/Entry/120/
質のいい秋刀魚の刺身は、その辺で売られている鮪よりも旨いと思います、
【2009/11/02 02:07】
無題
おーーーーーー
バター焼き
私大好きです~~≠( ̄~ ̄ )(笑)
peace9314| URL| 2009/10/30(Fri)22:38:54| 編集
Re:無題
鮭とバターって、本当に相性がいいですね。
賄いなので残念なのですが、プライベートだったらビールがガンガンすすみます。
【2009/11/01 05:41】
鮭~♪
フィレを切って切り身なんだ!これは私にも出来そうな。美味しそうな切り身があったら作ろうかな。バターはあったほうがいいんですよね?じゃ、バターも買ってと....φ(・ω・` )カキカキ。いつも参考になるレシピありがとです(・∀・)
みみ| URL| 2009/10/29(Thu)06:57:19| 編集
Re:鮭~♪
鮭は、割と簡単にいろんな料理になる食材の一つです。
煮て良し、焼いて良し、揚げても蒸してもいいですし、〆ても旨いです。

鮭は、料理によってはパサパサ感を感じてしまいます。
コッテリ感を出したいときには、バターで油脂を追加するといいですよ。
植物性の油は、サッパリしていて濃厚感を出すことが難しいです。

バターは常備した方がいいと思います。
さいの目に切って冷凍保存しておけば劣化しませんし、必要な分はすぐに使えますよ。今回の料理には、さいの目バターを冷凍のままポコンと上に乗せるだけで、料理の熱ですぐに溶けます。
【2009/10/29 11:33】
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