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男性
誕生日:
1956/06/27
職業:
居酒屋の貧乏料理人
趣味:
インターネット、PCの改造(壊すとも言う)
写真撮影(銀塩派に近い)
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今日は、こんなの作りました。

お店の売上が、かなりDownしてます。

毎日の賄いも、経費削減の影響で、材料費をかなり落として作らなければなりません。

料亭など、弟子が沢山いるような規模の店舗でしたら、賄い料理は弟子たちの仕事です。
賄い料理は、料理の修業も兼ねているのです。

私のお店は、規模も小さく、アルバイトがいるだけで、弟子などいるわけがないですので、賄いは、ほとんど私が作ります。
少人数の厨房要員で、オーダーをこなしつつ、従業員の食事を時間内に作るには、段取りや機転、火力待ちなど、秒単位で考えなければならず、神経使います。

一人前、100円以内で何とか抑えたいものですが、なかなか上手くはいかないものです。

今日は、揚げ出しセットがメインディッシュです。

揚げ出し豆腐と、揚げ茄子、温泉玉子の一緒盛りです。

絹豆腐半丁、茄子一本、温泉玉子一個、薬味として、笹葱と、おろし生姜、刻み海苔、陰で見えませんが、大根おろしが乗っています。

たれは、手抜きで、ミツカンの、追いがつおつゆを三倍希釈したものです。
本当は、出汁をカツオでとって、醤油と味醂で、4:1:1で作りたかったのですが、大人の事情でできませんでした。

100-0007_IMG_2.JPG















今日はマグロを仕込んだので、お客に提供できないような部分(良い処もちょっと足しました)を、ブツにして食ってもらいました。

銀舎利は一応食べ放題です。



アルバイトの中国人たちは、こういった日本の料理を食べたことがないらしく、旨い旨いと、喜んで食べてくれました。


普段は、徹底的に手を抜いた賄いを作りますので
、こういう一言があると、こいつ等のために、また旨い物でも作ってやろうという気にさせてくれます。

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無題
かおちゃんの賄い料理・・・楽しみに見てます♪
大根と鶏の焚き物、我が家でも作ってみましたよ。
美味しかった♪
茄子の素揚げは作った事ないんです。
茄子って油を沢山吸いませんか?てんぷらで失敗してから妙なトラウマになってます;^^;;;
豚カツ、唐揚げ、チキンカツ、エビフライはしょっちゅう作りますが、天麩羅系は全く苦手です。
衣の作り方がいまいち解らないのと、料理センスがない精だと思います。
いや!!!美味しい物を作ってあげようと言う思いやりが欠けているんでしょうな!
料理が出来るかおちゃん♪
尊敬しますよ~~~☆^^☆

紫月| | 2009/10/03(Sat)11:33:13| 編集
Re:無題
こんな手抜きの賄い料理でも、楽しみにしてくれるなんて、ちょっと照れくさいです。


茄子の素揚げは、家庭料理の場合、あく抜きで水に晒さなくても大丈夫ですよ。
水に晒すと、水分がバチバチ跳ねて危険だし、回りが油で汚れてしまいます。
茄子は、油に投入して直ぐぐらいは、確かに油を吸いますが、しばらくすると、逆に油が茄子から出てきますので、それほど心配は要りませんよ。
ただ、低温の油で揚げると、油を吸ったままで終わってしまいますので、しっかりと油温を上げてくださいね。油はケチると、食材を入れてだけで、温度が下がってしまいますので、ある程度の量の油で揚げるのがコツですよ。

天ぷらは、専門職や専門店があるくらいですので、実は簡単ではありませんが、これも、油温が関係していますので、油は贅沢に使うと上手くいくと思います。(食材を入れて、180度以上をキープする)
衣は、天ぷら粉で十分ですよ。それなりの天麩羅屋さんでも、天ぷら粉を使っていますしね。
【2009/10/06 08:41】
無題
すごぉくおいしそうです!
揚げ出しも、ちゃんとお豆腐から作るところが
やはりプロ!
揚げ物怖くて自分で作れないけど
食べてみたいです!
ごはん食べ放題もポイント高いのです・笑
みみ| URL| 2009/09/30(Wed)08:26:12| 編集
Re:無題
まぁ、和食系の調理師なら、揚げだし程度のことは出来て当たり前ですので、逆に照れくさいです

居酒屋系の業務厨房は、揚げ物が一番楽なんです。
何と言っても、業務用フライヤーの中に、揚げ物を放り込んでおくだけで、フライヤーが勝手に揚げてくれますから、揚げ時間さえ間違えなければ、綺麗に揚がるんです。
温度管理も機械が自動的に設定油温を保ってくれますしね。

飲食店の従業員なのに、ご飯ぐらい食べ放題にしないと可哀想です。
日本語学校に通いながら、学費も自分で稼いでいる外国人アルバイトたちですから、一食の食事位は浮かせてやりたいと思っています、
【2009/10/01 07:55】
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